"Un guiso, un arroz". La nueva técnica de la arrocería del centro de Madrid

Un buen arroz no empieza en la paellera, empieza mucho antes. Empieza en el guiso. Por eso nuestro concepto es claro y directo: “Un guiso, un arroz”. De lo simple a lo extraordinario.

Tras casi 15 años de experimentación en el mundo de los arroces con nuesto Chef, Javier Álvarez, hemos descubierto lo que nos gusta y lo que mejor funciona. Una técnica propia donde los caldos y los guisos marcan el devenir de los arroces que elaboramos en hierro o en barro. 

“¡Un arroz negro! ¡Marchando!”. Pero antes, elaboremos un guiso de choco en su tinta al chup-chup, que lo bueno no se arrima a las prisas. Cebolla pochada, vino de jerez, tinta y de ese fondo untuoso, hacemos el arroz con una sola cocción durante 16 minutos en una paellera, más un final de un minuto buscando el socarrat. El resultado son ahumados que genera el hierro con caramelizados que surgen al reducir de forma tan agresiva los caldos, y una textura más suelta del grano. 

“¡Uno marinero! ¡Marcha y pasa!”. Previamente, tostamos la cabeza del rape u otro de roca y hacemos un sofrito con calamar y langostinos con base de pimentón de la Vera dulce, laurel, verduras tostadas pero que absorban amargores como cebolla, puerro, zanahoria… A continuación, el arroz con un golpe de sartén, cazuela de barro a 250ºC para una segunda cocción y, voilá! Un arroz de textura melosa que ganamos con el almidón del arroz al removerlo. Pura potencia en sabor y más untuosidad.

Y así podríamos seguir con todos los arroces de nuestra carta: Atunero, vegetal, ibérico, seco de conejo, de cecina y pulpo…

Nuestros arroces se elaboran siempre estilo senyoret o, como se le bautizó también a principios de S. XX, “arroz sin tropiezos”. Todo limpio y pelado, sin cáscaras, ni espinas, ni huesos que estorben a la hora de comerlo. Además, utilizamos arroz Senia, un grano pequeño que absorbe mejor los matices de nuestros caldos.

Cada uno de nuestros arroces sabe a un guiso, siempre desde el mimo y el respeto a uno de nuestros patrimonios gastronómicos nacionales. Por eso, estamos orgullosos de decir que en nuestro restaurante - arrocería de Madrid, frente al Parque de El Retiro, el arroz no acompaña: protagoniza. 

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